[현대해양] 세계보건기구(WHO)가 권장하는 성인 1일 나트륨 섭취량은 2,000mg 이하이다. WHO 위원회 연구자(George R. Meneely & Harole D. Battarbee)는 나트륨과 함께 소금 섭취를 줄여야 하는 이유에 대해 첫째, 인류 조상은 주로 채식 위주의 식생활로 하루 나트륨 섭취가 600mg 이하로 현재보다 훨씬 적게 섭취했기에 우리 몸이 아직 적응을 잘 못하기 때문에 적게 섭취해야 하며, 둘째, 고혈압이 있는 미국 성인에게 소금 섭취량을 줄이면 20% 혈압이 낮아지고 증세가 호전된다고 주장하고 있다.
그러나 근래의 연구에서는 구석기시대에 우리 조상은 이미 육류가 주식이었기 때문에 나트륨 섭취에 문제가 없다는 상반된 연구결과가 보고(Richaeds 등, 2000, Sponheimer 등, 1999, Science) 되고 있다.
전 세계 90% 인구가 1일 섭취하는 나트륨 섭취량은 2,500~4,950mg 범위이며, 낮은 섭취량(2,500mg 이하)이 높은 섭취량(4,950mg 이상)에 비해 건강(CVD; 심혈관계질환)에 이익이 된다는 연구근거는 미약함으로 나트륨 섭취량을 줄여야 한다는 과학적 근거는 없다.
즉, 적정 건강 유지를 위한 나트륨 섭취량은 1일 2.5~5.0g이기 때문에 공중보건 건강 제안으로 변화를 요구하는 것은 공정하지 못하다는 것이다(McCarron et al. 2013). 다만 한국인의 나트륨 섭취량(3.9gm)이 세계 평균치(3.4~3.6gm)보다 높기 때문에 음식을 조절함으로써 나트륨 섭취량을 감소시킬 필요성이 있는 것이다.
특히, 한국인은 1일 나트륨 섭취량의 75% 이상을 가공식품과 인스턴트 식품으로 섭취하고 있다. 일상생활에서 쉽게 섭취하는 가공식품(어묵, 햄, 쏘시지 등)에는 소금이 아닌 화학나트륨(안식향산나트륨, MSG 등)이 다량 포함돼 있기에 이러한 식품 섭취를 제한하고 제철에 나는 채소 등을 이용한 식재료에 건강에 좋은 소금(인공적으로 가공하지 않은 천연소금)으로 간을 맞추어 만들어 먹을 것을 권장한다.
많은 사람들이 질문해온 문제 중에 하나가 한국의 전통발효식품(젓갈, 고추장, 된장 및 간장) 또는 김치에 나트륨 함량이 많다는 우려의 목소리가 높다. 이는 떠돌아다니는 풍문과 다르다. 예를 들면, 1일 김치 70g정도의 양을 섭취한다고 가정해보자. 김치에는 약 1.3%의 소금이 들어있으며, 여기에 포함된 나트륨 함량은 세계보건기구(WHO) 1일 권장량의 1/4 정도인 0.52gm에 해당된다.
그러나 나트륨은 칼륨과의 길항작용에 의해 자연스럽게 배설되는데, 김치의 주재료가 되는 배추, 무, 파, 고추, 마늘 등에 풍부한 칼륨이 체내 나트륨 배설을 촉진해 적절하게 조절하는 것이다. 실제로 선행연구 결과에서도 김치 섭취량이 많을수록 소변으로 배출되는 나트륨 함량이 증가되는 것으로 보고된 바 있다.
결과적으로 나트륨은 위해식품이 아니다. 굳이 위험성을 따지자면 지나친 저염식이 문제다. 신체에 염도가 낮아지면 혼수상태, 심지어 사망에 이를 수도 있다는 사실을 잊지 말아야 할 것이다.
소금(NaCl)과 나트륨(Na)
인체는 약 70%가 수분으로 구성돼 있으며, 이 물은 혈액의 정화작용 뿐만 아니라 혈액과 조직의 순환을 담당하고 있다. 다시 말해서 면역세포의 활동과 바이러스 침투를 막아내는 가장 중요한 요소가 물이며, 물이 제대로 기능을 발휘하려면 ‘소금’이 있어야 한다는 것이다. 즉, 70% 수분이 0.9%의 염도를 조절하지 못하고 소금의 농도가 낮아지면 현기증과 근육 경련 및 혼수상태를 야기할 수 있으며 심지어 사람을 죽음에 이르게 할 수도 있다. 결과적으로 소금을 구성하고 있는 나트륨은 체내에서 혈액량 유지, 혈압조절 기능 외에도 소화 및 흡수작용에 반드시 필요한 물질이며, 생명유지 활동에 없어서는 안 될 아주 중요한 물질인 것이다.
많은 사람들이 오해하고 있는 부분 중에 하나가 소금(NaCl)은 곧 나트륨(Na)이라는 인식이다. 정확하게 표현하자면 소금은 염소(60%)와 나트륨(40%)으로 구성된 염소화합물(NaCl)이다(아래그림 참조). 따라서 소금 섭취량과 나트륨 섭취량은 다른 것이다. 소금 섭취량에서 나트륨 함량을 계산하려면 2.5를 나누어야 한다. 즉, 1일 소금 섭취량이 10.0gm이었다면 나트륨 섭취량은 4.0gm이 되는 것이다.
소금을 구성하고 있는 염소와 나트륨은 모두 강력한 산과 알칼리성 성질을 나타내며, 60%의 염소를 무시하고 40%를 차지하고 있는 나트륨의 행위로 소금을 잘못 오해하거나, 단백질과 염소, 단백질과 나트륨의 작용을 정확하게 알지 못하고, 나트륨이 혈압을 상승시킨다는 잘못된 인식은 오해와 편견을 낳을 뿐이다.
소금에서 나트륨의 존재비율을 높이기 위해 800℃이상의 고온에서 열처리해 염소의 비율을 줄이고 나트륨의 비율을 높여 생리기능에 도움을 얻고자 태움·용융(구운)소금을 만들고 있는 것이 그 예이다. 왜 소금을 고온에서 굽게 되면 알카리성으로 전환되는지 알카리 또는 산성소금을 이해하는데 도움이 될 것이다.
소금 섭취로 인한 혈압상승 원인은 나트륨 아닌 ‘염소’
소금을 섭취하므로 일어나는 혈압상승은 나트륨(Na)에 의한 것이 아니라 염소(Cl)에 의한 것이다. 염소의 물리적 성질은 단백질로 구성된 혈관에 수축과 경화현상을 일으켜 혈압을 상승시킨다. 반면 알칼리인 나트륨은 탄력을 증강해 혈압을 낮추는 역할을 한다.
소금의 60%를 차지하고 있는 염소는 비등점이−34˚C로, 40%를 차지하는 나트륨의 +882.940°C에 비해 엄청나게 강력한 화학반응을 일으킨다. 이 같은 염소의 강력한 반응이 소금에 존재하는 40%의 나트륨을 억제하면서 60%를 차지하는 염소의 작용을 더욱 크게 표출하는 결과가 되는 것이다. 결국 소금으로 인한 질병은 나트륨에 의한 것이 아니라 염소의 활성에 있음을 인식해야 할 것이다.
염소가 혈압 상승의 주요인이 된다는 것은 알긴산과 키토산을 이용한 소금에서도 쉽게 증명된다. 다시마, 미역 등에 다량 함유된 알긴산은 소금과 함께 섭취할 경우, 양이온을 흡착해 배설시키는 기능을 갖고 있으며, 반면 갑각류에 함유된 키토산은 음이온을 흡착해 배설시키는 기능을 갖고 있다.
이러한 이론적 근거를 바탕으로 본 연구자는 고혈압 쥐(SHR)를 이용해 5주 동안 키토산이 함유된 소금을 섭취케 한 결과, 수축기 및 확장기 혈압이 크게 감소되는 결과를 확인했으며, 사람을 대상으로 임상실험한 결과에서도 동일한 효과가 있는 것을 증명한 바 있다(김학렬 등, 2011). 이러한 실험결과는 혈압상승 요인이 나트륨에 의해서라기보다는 염소에 기인한다는 것을 단편적으로 보여주는 것이다.
소금, 먹지 않으면 생명 잃게 돼
개인의 식생활과 건강유지를 위해서 무엇보다 중요한 것은 화학적 나트륨이 다량 함유된 가공식품의 섭취를 줄이고 제철에 나오는 식재료를 이용해 음식을 섭취하는 습관이 중요하다. 건강에 좋다고 외치는 어떤 기능성 물질이라도 대체물질이 있다. 그러나 소금은 대체식품이 없다. 즉, 먹지 않으면 생명을 잃게 되는 것이다.
소금은 의약품이 아니며, 또한 건강 기능성 식품도 아니다. 소금은 음식의 맛을 좌우하는 식품첨가제이면서 생명유지를 위해서 꼭 섭취해야 하는 필수 전해질인 것이다. 그러한 의미에서 소금은 식품 위생적으로 안전성이 보장돼야 하며, 맛이 좋고 나아가서 건강에 다소라도 도움이 될 수 있다면 최고 품질의 소금을 섭취해야 한다.
결과적으로, 소금은 음식의 맛을 창조하는 첫째가는 식품첨가물이면서, 생명유지에 필수물질이라는 것을 인식해야 한다. 더불어 소금에 대한 물리화학적인 성질을 깊이 이해함으로써 검증되지 않은 풍문에 흔들림 없는 자세를 유지하는 것이 건강을 위한 기본자세라는 것을 인지해야 할 것이다.
