“우리민족이 예로부터 즐겨한 발효식품 중 고염분 때문에 가까이 하기가 왠지 께름칙하게 여겨온 젓갈식품을 염분은 확 줄이고 맛은 향상시킨 제품이 곧 산업화 될 수 있습니다.”

국립수산과학원 박희연 연구관은 “기존의 저염 젓갈은 처음부터 소금의 양을 줄이고 저온 숙성으로 만든 탓에 젓갈 특유의 깊은 맛이 나지 않지만 이번 새로 개발한 탈염 기법을 적용한 저염 젓갈은 전통방식으로 소금을 넣고 숙성시킨 뒤 소금기만 빼내는 방법으로 젓갈의 맛이 그대로 살아있고 보존성 또한 뛰어나다”고 설명한다.

또 이를 통해 염도 20~30%인 젓갈의 염도를 7.5%까지 낮출 수 있으며 탈염한 뒤 부산물인 소금은 천연 맛소금으로도 활용이 가능하다고 밝힌다.

특히 이번에 개발한 탈염기술은 용매의 극성차를 이용한 것으로 기존 방식에 비해 생산설비 및 공정이 간단하고 경제성도 높다고 덧붙인다.

이와 관련, 수산과학원은 지난해 10월 염장 발효식품의 탈염 원천기술에 대해 국내 특허를 출원한데 이어 지난 9월 PCT(특허협력조약) 국제출원을 통해 국제적 우선권을 확보하고 앞으로 이를 산업화시키기 위해 국내 업체에 기술을 이전 저염 김치와 젓갈 나아가 음식물쓰레기에서 염분을 제거하는 등 산업분야에 적극 전파시킬 계획이라고 설명한다.

박 연구관은 “저염 젓갈과 저염김치 대량생산을 위해 경인북부수협, 대상FNF(주)와 연구개발 협약을 맺고 탈염 원천기술을 제공하기로 했으며 앞으로 경인북부수협과 대상FNF(주)는 각각 저염 새우젓과 멸치액젓을 산업화하는 한편 젓갈을 사용하는 김치의 저염화에도 이를 활용할 계획이라”고 밝혔다.

그는 이어 "지금까지 젓갈은 나트륨 함량이 많은 대표적인 염분 과다 음식으로 현대인의 웰빙 트렌드에 맞지 않고 한식의 세계화에도 큰 걸림돌이 되고 있다"며 "특히, 나트륨 과잉섭취로 고혈압 등 성인병도 증가하는 가운데, 젓갈의 풍미는 살리면서 소금함량을 낮추는 기술이 국민건강과 올바른 식생활 문화에 큰 도움이 될 것"이라고 덧붙였다.

한편 우리나라 젓갈산업의 규모는 연간 약 1600억원에 달하는 것으로 파악되고 있으며 수산과학원은 산업체와 협력을 통해 탈염기술이 실용화될 경우 연간 저염젓갈 300억원, 조미식품 소재 100억원, 저염김치 5,600억원 등 총 6,000억원의 경제적 파급효과가 있을 것으로 기대하고 있다.