[현대해양] 비린내가 나지 않는 획기적인 어간장(액젓) 개발로 소비자들의 이목을 집중시켰던 (주)부경대학교어간장연구소가 액젓 대량생산 준비 태세를 보이고 있어 또 한번 주목받고 있다. <현대해양>은 경쟁력을 갖춘 액젓 기술 개발로 국내 액젓 산업의 규모를 키우겠다는 포부를 밝힌 (주)부경대학교어간장연구소를 찾아 구체적 추진 계획을 들어봤다.
어(魚)박사가 만드는 어(魚)간장(액젓)
(주)부경대학교어간장연구소의 대표는 생선회 박사로 익히 알려져 있는 조영제 부경대학교 명예교수다. 그는 50년 가까이 ‘수산식품’이라는 한 우물만 판 수산식품계 최고 권위자로 평가된다. 조 대표는 1972년 부산수산대학(현 부경대학교) 식품공학과 입학을 시작으로 일본북해도대학에서 수산학 박사 학위까지 취득했다. 이후 모교인 부경대학교 식품공학과에서 지난 1981년부터 2017년 정년퇴임까지 수산 가공 및 생선회 분야에 대해 줄곧 연구해 학생들을 가르쳐온 정통 수산인이다. ‘생선회’ 연구에 깊게 몰두하기도 해 ‘생선회 박사’라고 불리는 조 대표가 액젓을 개발한 것은 지난 2014년. 타사 액젓과 견주어봤을 때 특출난 차별성을 보인 (주)부경대학교어간장연구소의 액젓은 소비자들의 이목을 크게 끌었다.
타사 액젓과 견줄 수 없는 장점 가져
액젓은 멸치나 까나리 등의 생선과 소금을 혼합해 약 2년간의 발효 기간을 거쳐 만들어진다. 발효과정을 거치면 비릿한 냄새가 나기 마련이다. 그러나 (주)부경대학교어간장연구소 액젓은 비린내가 전혀 나지 않는 특징이 있다. 비린 냄새의 정도는 휘발성염기질소(VBN) 함량을 지표로 판단할 수 있는데, 2013 발표된 ‘시판액젓의 등급판정을 위한 품질평가’ 논문에 따르면 (주)부경대학교어간장연구소의 액젓은 6개의 타 제조사 액젓과 비교했을 때 현저히 낮은 VBN 함량이 포함된 것으로 확인됐다.
아토피 등을 유발하는 독성 성분인 히스타민(Histamine) 함량이 국제식품규격 기준보다도 낮아 안전성이 보장된 액젓이라는 특성도 있다. 식약처는 히스타민을 ‘비의도적 생성(발효, 가공, 보관 중 생성) 유해화학물질’로 지정해 발암성과 면역독성을 가진 물질로 분류하고 있다. 물질의 독성 때문에 국제식품규격위원회(CODEX)에서도 액젓의 히스타민이 400ppm(mg/kg)를 초과하지 않도록 기준을 설정했다.
그러나 현재 시판되고 있는 액젓 대부분에는 히스타민이 400ppm 이상 함유돼있으며, 1,000ppm 이상인 것도 유통되고 있다. (주)부경대학교어간장연구소가 개발한 액젓만이 히스타민 함량이 7ppm으로 매우 안전한 수준인 것이다.
조 대표는 “액젓을 재래식 방법으로 발효하면 어쩔 수 없이 히스타민이 발생하는데, 우리나라 액젓은 히스타민 함량 기준이 없어 제품 관리가 되지 않는다. 또 국내에서는 국제식품규격위원회가 지정한 히스타민 기준치를 초과하는 액젓을 생산하고 있으니 수출도 불가능한 상황이다. 안전한 식품 유통과 액젓의 수출 활성화를 위해서 국내에서도 서둘러 액젓의 히스타민 함량 기준을 설정해야 한다고 생각한다”라고 말했다.
액젓 기술 개발에 총력, “액젓 산업 키우고파”
액젓을 만들기 위해 투입되는 생선은 보통 2년의 발효 기간을 거쳐야 육단백질이 분해되고 액화돼 비로소 액젓으로 탄생한다. 발효 기간이 긴 탓에 불필요한 시설 관리 비용이 발생하기도 하는데, (주)부경대학교어간장연구소는 이러한 단점을 개선할 수 있는 속성 발효기술을 개발해 발효 기간을 절반 이상 단축시켰다. 현재 (주)부경대학교어간장연구소의 액젓은 1년 이내, 즉 수개월 만에 발효되는 기술로 생산되고 있다. 조 대표는 “(주)부경대학교 어간장 연구소는 속성발효기술로 공장면적 및 시설비 등의 절감 효과를 보고 있다. 여기에 대량생산 설비까지 갖춘다면, 액젓이 국내외 조미료 분야에서 경쟁력 확보할 수 있는 가능성이 충분하다고 생각한다”라고 말했다.
(주)부경대학교어간장연구소는 고등어를 이용한 액젓을 만드는데도 성공했다. 이러한 제품을 개발하게 된 이유는 경제성을 고려한 상품화였다고. 흔히 사용되는 멸치보다 저렴한 가격의 갈고등어를 사용해 액젓을 만들어 가격경쟁력을 확보하고, 저가의 중·소형 생선을 고부가가치화 한 것이다. 아직은 시제품 단계에 있지만, 부산 시어(市魚)로 고등어가 지정돼 있는 만큼 활발하게 판매될 것으로 기대된다는 것이 조 대표의 설명이다.
액젓 기술 개발로 우리나라 액젓 산업이 체계적으로 발전하는데 도움이 되길 바란다는 조 대표. 경쟁력 있는 액젓 개발에 힘쓰고 있는 (주)부경대학교어간장연구소가 그려갈 액젓 산업의 미래가 기대된다.
