겨울철에 제 맛 내는 방어
온대성 어류인 방어는 경골어류, 농어목 전갱이과에 속한다. 방어는 쿠로시오 해류(난류)를 따라 회유를 하는 어종으로 봄부터 여름 까지는 북쪽으로, 가을에서 겨울에는 남쪽으로 남복 회유를 한다.
쿠로시오 해류를 타고 한반도로 들어왔다가 세력이 약해지는 12월이 지나면 일본 방향으로 빠져나가 태평양으로 빠져나가는 것이 이동경로이다.
대부분의 어종들이 일정한 크기를 넘으면 맛과 향이 떨어지므로 중간 크기를 선호하는 경우가 많지만, 방어와 삼치는 크면 클수록 영양이 많고 맛도 좋아지는 어종으로 알려져 있다.
따라서 방어는 크기에 따라서 불러지는 이름이 각각 다르다. 우리나라에서는 지방에 따라 그 이름이 다소 다르나 60Cm 이상의 큰 놈은 방치마르미, 무태방어, 마르미 등으로 불린다.
어린 고기에서 성장할 때까지 크기에 따라 이름이 바뀌는 물고기를 출세어(出世魚)라 하는데 방어, 농어, 숭어 등이 여기에 속한다. 성장 시기에 따라 여러 번 이름이 바뀌어 이 이름이 바뀌는 것이 우리들 사회에 있어 과장, 부장, 상무 식의 승진처럼 느껴지게 해서 나온 말이다.
방어는 겨울철에 최고의 맛을 내는 대표적인 붉은 살 어류로 일본인들이 가장 좋아하는 생선 횟감 중의 하나이다. 자연산 보다 양식산이, 그리고 등살보다는 뱃살 쪽이 지방질 함량이 높다. 뱃살의 풍요로운 맛은 마치 마블링이 가득한 한우의 등심을 맛보는 듯하다. 초밥 원료로 사용할 경우 참다랑어에 필적하는 맛을 지니고 있다.
특히 기능성 물질인 DHA(1,784mg%)와 EPA(1,165mg%), 타우린(672mg%)의 함량이 높아 혈액중의 중성지질과 LDL-콜레스테롤 함량을 낮추고 반대로 HDL-콜레스테롤 함량을 증가시켜 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전, 뇌졸중 등의 순환기 계통 성인병 예방에 효과가 있다.
저작권자 © 현대해양 무단전재 및 재배포 금지
