<건강한 수산물 밥상> 고등어 크로켓 · 명란 갈릭 마요 소스
<건강한 수산물 밥상> 고등어 크로켓 · 명란 갈릭 마요 소스
  • 국립수산과학원
  • 승인 2017.10.10 16:08
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[현대해양]

 

▲ 고등어 크로켓 · 명란 갈릭 마요 소스 <자료제공 = 국립수산과학원>

 

고등어 크로켓 · 명란 갈릭 마요 소스

 

명란 갈릭 마요 소스를 곁들인 고등어 크로켓는 고등어 육과 삶은 감자를 함께 으깬 다음 여기에 다진 야채와 버터를 넣어 반죽하고 튀겨 명란 갈릭 마요 소스에 찍어 먹는 일식요리로 고등어의 단백한 맛과 명란의 톡톡 튀는 조직감 등이 어우러져 영양적, 건강 기능적 균형을 맞춘 요리다.

 

재료

 

•주원료 : 고등어 1마리(약 500g)

•비린내 저감용 : 우유 1C(200mL), 레몬즙 1T(15mL), 마(간 것) 2T(30g)

•소스 제조용 : 마요네즈 1/2C(100g), 사이다 1/4C(50mL), 딜씨드 1/3t(1.5g), 설탕 1T(15g), 물엿 1T(15g), 명란 2T(30g), 핫소스 2T(30g), 마늘(다진 것)1T(15g), 밑간용 후추 약간/소량, 소금 1t(5g)

•반죽 제조용 : 감자 2개(300g), 우유 2T(30mL), 버터 1t(5g), 양파 1/4(25g), 옥수수 통조림(간 것) 1T(15g), 식은 밥(간 것) 2T(30g), 피클(간 것) 1T(15g)

•튀김옷 제조용 : 밀가루 30g, 계란 1개(60g), 빵가루 1/4C(50g) 6 튀김용 튀김유 적당량

 

* 전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.

* T : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g or mL) / t : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g) / C : cup(컵, 200g or mL) 

 

 

 

조리는 이렇게!

▲ 조리 과정 <자료제공 = 국립수산과학원>

❶ 고등어 순살 준비 :고등어는 흐르는 물에서 해동해 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.   

 


❷  고등어 순살의 비린내 저감화 : 고등어 포는 레몬즙을 뿌리고, 우유에 약 20분 동안 침지한다. 

 

 


❸ 소스 준비 : 마요네즈, 사이다, 딜씨드, 설탕, 물엿, 명란, 핫소스, 다진 마늘 등을 잘 혼합해 소스를 제조한다.

 


❹ 고등어/감자의 삶기 및 반죽 제조 : 침지 처리 고등어에 강판에 갈은 마를 올려 10분간 찌고, 여기에 후추, 소금으로 밑간을 한 다음 으깬다. 감자도 삶고(15분), 여기에 우유, 버터를 넣은 다음 으깬다. 양파, 옥수수, 식은 밥, 피클 등을 잘게 다진다. 고등어 반죽, 감자 반죽, 기타 잘게 다진 부원료를 혼합해 반죽을 완성한다.  


❺ 성형 및 튀김옷 입히기 : 반죽을 성형(직경 3cm)해 밀가루, 계란, 빵가루 등의 순으로 튀김옷을 입힌다.

 


❻ 크로켓 튀기기 : 튀김옷을 입힌 고등어 성형물을 튀김유(160-180℃)에서 뜰 때까지 튀긴다.   


❼ 고등어 크로켓/명란 갈릭 마요 소스 : 튀김물의 과다한 기름은 키친타올로 제거해 고등어 크로켓를 완성한다.

 

 

 

조리 TIP
* 어취가 강한 원료 고등어는 유기산〔아세트산(식초) 등〕에 10초 정도 침 지한 후 기호에 맞게 카레 등으로 처리하면 비린내가 저감돼 청소년의 기호에 맞는 맛있는 요리가 돼요.

* 고등어 크로켓은 명란 갈릭 마요 소스가 없다면 케첩이나 허니머스타드 소스로 찍어 먹어도 맛이 좋아요.


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