술은 인류의 역사와 분리할 수 없으며 술을 만든 시초가 언제이며, 누구에 의해 만들어졌는지는 정확하게 알 수 없으나 보통 술의 역사는 많은 나라에서 전래되고 있는 신화 또는 종교에서 유래하고 있다. 이집트 신화의 이시스(Isis)는 그리스어의 이세트에 해당하는 말로 그리스인들에 의해서 데메테르, 헤라, 셀레네 등과 동일시되었으며 후에 이시스와 하토르가 혼동되자 아프로디테와 같은 말로도 사용하며 여자들에게 곡식을 빻고 삼으로 실을 만들어 옷감을 짜는 방법을 가르쳤을 뿐만 아니라 남자들과 여자들을 결혼시켜 가정생활을 하게 했다고 한다.
그런 이시스 여신의 남편인 오시리스(Osiris, 이시스의 오빠이나 이시스와 결혼했으며 이집트에서 경작과 법률, 신들에 대한 존경과 숭배에 대해서 가르쳤다고 함)가 술을 만드는 방법을 가르쳤다고 되어있다. 디오니소스(Dionysos)는 그리스신화에서 매우 이색적인 성격을 가진 신으로 로마신화에서는 바쿠스라고 하는 디오니소스는 제우스를 중심으로 한 올림푸스의 12신들 가운데서 그 내력이 분명하지 않은 신이며, 호메로스에서도 단지 포도나무·와인을 관장하며 술에 취하게 하는 힘을 상징할 뿐만 아니라 모든 속박으로부터의 해방의 신, 문명의 촉진자, 입법자, 그리고 평화의 애호자로 여겨지고 있다. 그래서 오시리스를 술의 시조라고 하며 술을 가리켜 ‘바커스의 선물’이라고도 하는데, 바커스(Bacchus)는 로마시대에 그리스시대의 디오니소스에 붙여진 이름이다.
그리스시대에 제우스의 아들로 태어난 디오니소스를 우리는 와인의 신이라고 한다. 디오니소스의 어머니 세멜레는 티오네라고도 하며 테베의 왕 카드모스와 그의 아내 하르모니아의 딸이다. 제우스의 사랑을 받아 그의 아이를 배자, 제우스의 아내 헤라가 질투하여 세멜레를 유혹, 제우스가 헤라에게 구혼했을 때와 똑같은 모습으로 자기에게 와달라고 요구하라고 부탁하였으며 세멜레의 요구를 무엇이든 다 들어주기로 약속한 제우스가 천둥소리와 번갯불에 싸여 나타나자 그녀는 그 자리에서 타죽고 말았다고 한다. 디오니소스는 임신 6개월 만에 어머니 세멜레가 죽자 헤르메스의 도움으로 제우스는 6개월 된 태아를 꺼내어 자기의 넓적다리에 넣고 꿰매고 다녔으며 그 후 달이 차서 태어나 요정들의 정성으로 양육되었고 트라키아지방에서 성장하게 되었다. 이 지방에서 숲속을 뛰어다니다가 포도를 발견하고 와인을 처음 만들어 냈다고 한다.
디오니소스는 낙소스란 지방으로 가려고 물가에서 서성거리던 중에 선박을 발견하고 선원들에게 배에 태워 달라고 요청하여 배에 승선할 수 있었다. 그러나 불행히도 그 배는 해적선이었으므로 해적들은 부탁을 들어주는 척하면서 그를 노예로 팔아 버리려고 아시아로 뱃머리를 향했다. 이를 알아차린 디오니소스는 노를 뱀으로 변하게 하고 송악으로 배를 뒤덮었으며, 눈에 보이지 않는 피리 소리가 배 주변을 맴돌며 메아리치게 했다. 그는 포도넝쿨로 배를 꼼짝 못하게 만들었기 때문에 해적들은 미쳐서 바다에 뛰어들어 돌고래가 되었다고 한다. 그래서 해적들이 돌고래가 되었으므로 돌고래들은 사람들과 매우 친숙하며, 돌고래들이 배가 난파당해 물속에 빠진 사람들을 구하려고 하는 것은 해적시절의 잘못을 뉘우치기 위해 인간들에게 보은하기 위한 행동이라고 한다.
돌고래의 몸은 유선형이어서 물속에서 재빠르게 잘 움직인다. 몸길이는 2~9m이며, 몸무게는 어른이 되면 9톤 정도 되며 종류가 무척 다양하다. 노 모양을 한 앞다리인 지느러미발이 한 쌍 있고 뒷다리는 없으며 등에는 등지느러미가 있고, 지느러미발과 등지느러미는 수영할 때 몸의 균형을 잡아 준다. 강력한 꼬리지느러미 구실을 하는 돌고래의 꼬리는 물속에서 돌고래가 앞으로 나아가는 추진력이 있으며 돌고래의 피부는 매끄럽고 탄력이 있다. 20~50마리가 무리를 지어 행동하며 3~6월경에 짝짓기를 한다. 임신기간은 10~12개월이며, 새끼는 한배에 한 마리를 낳는다. 새끼는 태어난 후 곧바로 물 위로 헤엄쳐 올라가 첫 숨을 수며 갓 태어난 새끼는 몸길이가 어미의 1/3 정도이다. 암컷에게는 젖샘이 있고, 돌고래 새끼는 수생포유류이기 때문에 어미의 젖을 먹고 살며 암컷은 1년 이상 새끼를 먹이고 돌보아 주는 특징이 있으며 등지느러미가 크고 지능이 높아 재주를 부리도록 조련할 수 있다.
디오니소스가 그리스로 돌아왔을 때 아티카에 살고 있는 이카리오스(그리스신화에 나오는 라케다이몬인 페리에레스의 아들이며 영웅 오디세우스의 아내 페넬로페의 아버지로서 이복형제인 히포코온에게 쫓겨 프레우론으로 가서 리가이오스의 딸 폴리카스테를 아내로 맞아 페넬로페 외에 두 아들을 얻었으며 뒤에 딸의 결혼상대를 찾으려는 경주에서 오디세우스가 이겨 페넬로페와 오디세우스가 결혼을 하게 됨)란 사람이 그를 환대하였으므로 그에게 포도나무를 선물로 주고 와인 담그는 법을 일러주었다. 이카리오스(Ikarios)는 기뻐하면서 그 신비한 와인을 목동들에게 한 잔씩 권했다. 그런데 목동들이 맛이 좋아 많이 마시고는 취해서 눈앞이 아찔해지자 독약을 타 먹인 줄 알고 이카리오스를 죽여 버렸다고 한다. 이렇게 하여 인류의 역사에 최초로 술의 순교자가 탄생되었는데 지금도 그리스 아티카에서는 디오니소스축제라는 와인 축제행사가 12월에 거행하는 것으로 알려져 있다.
로마신화에 의하면 바커스가 처음으로 술을 빚었다고 해서 바커스를 술의 신이라고 하지만 종교상으로 구약성서에 의하면 아담의 10대손 노아 때에 큰 홍수가 있어 온 세상이 물에 잠겼다고 한다. 노아가 방주를 만들어 그 일족과 동식물을 싣고 아라랏산(Mt. Ararat, 흑해의 남동쪽, 하란의 북쪽 그리고 오늘날 터키의 동쪽 경계에 있는 산맥으로 우라르투 지역의 북쪽에 위치해 있으며 이 산의 정상은 해발 약 5,200m 의 대아라랏과 해발 4,000m 의 소아라랏으로 구분되는데, 여기서 흐르는 시냇물은 티그리스와 유브라데강으로 흘러들어 감)에 도착하게 되고 생존한 동식물들은 후세들을 번식하게 되었다고 한다.
또한 노아의 방주 속에는 포도 씨도 들어 있어 하느님이 포도의 재배법과 와인 제조법을 알려주었다고 하는데 예수도 가나안의 혼례에서 스스로 술을 빚었으며 최후의 만찬에선 와인을 제자와 함께 마셨다고 한다. 와인은 곡주가 복잡한 과정을 거쳐 만들어지는 것과는 매우 대조적인데 곡주는 저장이 가능한 것을 억지로 술로 만든 것이고, 와인은 저장하기 힘든 포도를 오랫동안 보존해 둘 필요성에서 발견된 것이다. 고대에는 비위생적인 환경에서 물을 비롯한 모든 음식물이 쉽게 상하고 이러한 음식물을 섭취함으로써 많은 질병들이 발생하였는데, 우연히 발견된 포도즙 즉, 와인은 발효과정을 거치는 동안 포도껍질에 묻어 있는 효모 이외의 생물이 자랄 수 없어 병원균의 침투가 있을 수 없고, 또 발효 후에는 생성된 알코올로 인하여 거의 무균상태에 가까운 위생적인 음료로서 이러 한 문제를 완벽하게 해결해 주었기 때문이다.
와인이 다른 지방에 퍼진 것은 와인에 특별한 의미를 부여하고 있는 기독교의 영향이 컸다. 와인이 기독교와 매우 밀접한 관계를 갖게 된 이유는 예수 그리스도가 ‘와인은 나의 피요, 빵은 나의 육체이다’라고 말한 것 때문이라 할 수 있으며 여러 종교에서도 와인을 신성한 음료로 여긴다. 현재 곡주로서 가장 오래된 것으로 알려져 있는 것이 맥주이며 일설에 의하면, 비에 젖은 빵이 발효되어 맥주가 되었다고도 한다. 이것이 유럽에 전해져 포도 재배가 잘 안 되는 독일, 영국 등에서 개량된 것이라고 추정하고 있다. 그래서 과학적으로 보면 알코올을 만들어 내는 발효가 가능한 효모가 과일표면에 부착된 와인이 제일 먼저 만들어졌고 그 후 유주, 곡주의 차례로 제조되었을 것으로 추정하며 인류의 생활과 밀착되어 오늘에 이른 것으로 판단된다.
