전갱이, 고등어, 꽁치, 방어로 대표되는 등 푸른 생선, 지난 80년대 싼값으로 서민들의 밥상 한자리를 차지하며 국민건강에 기여한 1등 공신들이다.
여름철의 대표적인 초밥 재료이다. 일본에서는 생선회와 초밥의 재료로 전갱이를 가장 맛있는 생선으로 꼽는 지역이 많다고 한다.
전갱이는 연중 먹을 수 있는 생선이지만 제철은 여름이다. 대부분의 생선은 산란 직전의 것이 맛있으나 전갱이는 4~7월의 산란이 끝난 시기부터 맛있다. 전갱이는 7월부터 속살에 기름기가 오르기 시작하여 바다에 찬바람이 나도는 9월이 되면 그 맛이 절정을 이룬다.
제철의 전갱이는 알라닌, 글리신, 글루탐산, 이노신산 등의 성분과 지방이 적절히 혼합되면서 특유의 단맛과 감칠맛을 내며 생선 특유의 비린내가 거의 없다.
일본인들은 이 무렵의 전갱이가 너무 맛있기 때문에 아지(aji, 일본어로 맛이란 의미), 곧 맛이라는 이름으로 부르면서 즐겨 먹는데, 생선회와 초밥거리로 첫손에 꼽는다.
전갱이는 농어목 전갱이과에 속하는 바닷물고기이다. 몸은 방추형으로 고등어와 비슷하게 생겼으며, 등 쪽은 암록색을 띠고 있고, 배 부분은 은백색이 돈다. 옆줄 뒷부분에는 방패비늘(모비늘)이라고 하는 황색의 특별한 비늘이 한 줄로 줄지어져 있다. 난류성이며, 우리나라에서는 봄, 여름에 걸쳐 떼를 지어 북쪽으로 이동하다가 가을에서 겨울철이면 남쪽 바다로 내려간다.
남도지방에서는 전광어라고도 불리며, 전북, 여수, 통영 등지에서는 매가리, 완도에선 가라지, 제주에선 각재기, 전남 함평에선 매생이로 불려진다. 부화 후 1년 미만인 전갱이는 따로‘매가리’라 부르는데, 경상도 어촌에서는 이로써 식혜와 젓갈을 담가 즐겨 먹는다.
전갱이는 고등어와는 달리 회로 즐길 수 있다. 일반적인 회보다 껍질째 회를 떠서 먹는 것이 백미다. 먼저 전갱이 옆줄에 붙어있는 딱딱한 방패비늘을 떼어낸다. 포를 뜬 후 레몬 즙을 살짝 뿌려 비린내를 없애고, 쇠꼬챙이를 끼워 강한 불에 껍질 부분만 익힌 후 1㎝ 간격으로 어슷하게 썰어 초고추장에 찍어 먹으면 그 맛이 일품이다.
전갱이는 다양하게 요리해 먹을 수 있다. 소금구이나 찌개, 튀김을 해도 좋고 작은 것은 통 채로 튀겨 뼈 째 먹으면 칼슘을 더 많이 섭취할 수 있다. 많이 잡힐 때에는 고등어자반처럼 배를 갈라 소금을 뿌려 시중에 유통하기도 한다. 몸이 팽팽하고 탄력이 있고 겉에 윤기가 흐르며 아가미가 밝은 선홍색을 띠는 것이 물 좋은 놈이다.
