수산 프런티어 ④ 문순천 해어림(醢魚林) 대표
수산 프런티어 ④ 문순천 해어림(醢魚林) 대표
  • 박종면 기자
  • 승인 2016.04.01 10:32
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

제주 전통 ‘어간장’ 되살린 집념의 수산신지식인
“어간장 복원하고 상품화 표준화시켰다는 것에 보람”


▲ 문순천 해어림(醢魚林) 대표. ⓒ박종면
“끊어진 맥을 다시 이었다는 보람을 느낍니다.”

제주시 구좌읍 소재 해어림(醢魚林) 문순천 대표. 문 대표가 이은 맥은 제주 전통 어간장. 어간장은 어로(魚露)라고도 불린다. 어로는 말 그대로 고기 이슬. 전갱이와 고등어를 주원료로 만드는 어간장이다. 그럼 왜 ‘물고기 이슬’인가? 3년 이상의 발효 기간에 의해 생선살이 완전히 녹아든 물이라서 어로라 불린단다.

어로의 맥이 끊어진 건 일제강점기 때로 세상살이가 힘든 시기에 오랜 숙성과정을 거쳐야 하는 어로 제조의 맥이 끊어졌다는 것. 삶에 여유가 없으니 전통이 이어지지 못한 건 어쩌면 당연한 결과였는지 모른다. 문 대표는 제주 토박이로 살면서 어렸을 때부터 할머니로부터 어간장 제조법에 대해 많이 들었단다. 그래서 꼭 해보고 싶었다고.

어간장 제조법은 전갱이와 고등어를 주원료로 해서 1차 숙성을 한다. 발효가 끝나고 맑은 액과 가시로 완전히 분리된 뒤 가시, 기름 등을 걸러내고 부재료액과 섞어 2차 숙성에 들어간다. 2차 숙성은 숨을 쉰다는 용기인 ‘옹기’에서 이뤄진다. 2차 숙성에 쓰이는 부재료액은 무말랭이, 다시마, 밀감을 끓여 농축시키고 소금으로 농도를 맞춘 것을 쓴다.

2차 발효까지 전 과정이 끝날 때까지 3년 이상의 시간이 걸린다. 이런 과정을 거친 뒤 여과포(고운 천)로 이중 여과한 뒤 병에 담으면 흔히 보는 ‘액젓’과 다른 차원의 고급 상품이 되는 것이다.

숙성 3년 이상 해야

문 대표는 해어림에서 생산되는 어간장에 제주산 등푸른 생선만 쓴다. 제주산 생선만을 쓰는 것은 제주해역 특성상 물고기 지방이 적기 때문이다. 이 적은 기름기마저도 방부제나 첨가물 없이 전통 옹기에서 잘 숙성시킨 다음 액체를 걸러낼 때 다 걷어낸다. 결국 어간장에는 2차 숙성 뒤 이중으로 걸러진 맑은 액체만 사용되는 것이다.

어간장은 청정 제주 등푸른 생선의 맛과 영양이 그대로 살아있는 숙성된 깊은 맛의 웰빙장(醬)인 것이다. 문 대표가 액젓에서 한 단계 더 나아간 어간장을 복원했을 때는 ‘웰빙’이라는 말도 생소할 때다. 해어림 어간장은 제주 친환경 농축수산 브랜드인 ‘청정제주’ 상표를 쓰며 친환경 급식과 유기농 업체에 주로 공급되고 있다. 어간장 복원 생산으로 문 대표는 2005년 수산신지식인으로 선정됐다.

“어간장은 식품품목에도 없었던 걸로 우리나라 식품분야에서 한 획을 그었다고 할 수 있다”고 문 대표는 자평한다.

“실험에만 3년이 걸리는데 누가 하려고 하겠습니까? 대기업에서 하려 해도 타산이 안 맞는 수작업인데 당연히 안 하죠.”

그럼 문 대표가 ‘타산이 안 맞는 어간장으로 얻는 이익은 얼마나 될까? 해어림 지난해 매출은 5억원. 가족 기업으로 적은 금액은 아니다. 그렇다고 처음부터 돈이 됐던 건 아니다. 첫 매출은 2,000만원에 불과했다. 도저히 사업이라고 할 수 없는 금액이었던 것. 고비도 있었다. 사업이 5년 정도 됐을 때 쯤 포기하고 싶었다는 것이다. 그런데 그나마 위안이 됐던 건 매출이 조금씩 꾸준히 상승했다는 것.

“이것은 농사짓는 것과 똑같아 큰 돈 벌겠다는 생각은 아예 접어야 된다”고 그는 말한다. 그는 누구도 하지 않으려 하는 걸 여러 번의 실험과 시행착오를 거쳐 규격화하는 데만 5년이 걸렸다. 현재 14년째 이어오며 제조법을 정착시키고 상품화, 표준화 시켰다는 것에 대단한 자부심을 갖는다.

▲ 문순천 대표가 어간장 1~2차 숙성 과정 등 어간장 제조 원리를 설명하고 있다. ⓒ박종면

액젓을 뛰어넘다

그는 제주도에서 수산고를 나와 원양어선을 6년간 승선했다. 원양어선에서 내린 뒤에는 광어 종묘 배양에 약 6년간 종사했다. 원양어선 해기사 시절에는 필리핀 등 각국을 다니며 그들의 어간장 문화를 유심히 살폈다. 그러면서 사라진 우리나라 어간장 전통을 되살려야겠다는 다짐을 수차례 했다고.

종묘 배양업을 하게된 계기도 종묘 배양에서 얻은 이익을 어간장에 투자하기 위함이었다. 그러다 결국 어간장 전통 회복을 위해 본격적으로 나섰다.

“어간장 시작하고 14년 쯤 되니 많이 알려지고 고정고객이 있고 하니까 처음보다 많이 나아진 것”이라고 그는 말했다. 특히 요즘은 인터넷의 발달로 해외 주문도 꾸준히 늘고 있다.

그래도 뭐니 해도 풀무원 같은 큰 기업 납품이 매출의 많은 부분을 차지한다. 이는 곧 신뢰를 인정하는 것으로 천주교 단체, 생협 등에도 납품하면서 찾아서 먹는 웰빙 간장으로 인식되고 있다.

해어림에는 문 대표 후계자가 있다. 갓 농수산대학을 졸업한 수재 아들 기태 씨. 아버지 대를 이어 어간장 전통을 살리겠다는 의지가 무척 강하다.

문 대표는 “어간장을 복원하고 표준화시켰다는 것에 만족하고 2세가 대를 이어 전통이 끊어지지 않도록 하는 것이 목표”라고 밝혔다.



댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.