방어는 농어목 전갱이과에 속하는 바닷물고기로, 몸은 긴 방추형으로 옆으로 납작하다. 몸빛은 등 쪽이 회색을 띤 청색이고 배 쪽은 은백색이며, 몸의 중앙부에는 희미한 노란색의 세로띠를 가지고 있다.

온대성 어류로서 봄과 여름에는 어린 방어가 먹이를 위하여 북쪽으로 이동하며, 가을과 겨울철에는 성어가 산란을 위해 남쪽으로 내려오는 계절회유를 한다. 산란기는 2~6월로 동중국해에서 빠르고 북쪽으로 갈수록 늦으며 먼 바다에 부유성 알을 낳는다.

다 자란 방어는 몸길이가 1m도 훌쩍 넘는 대형 어류로 정어리, 멸치, 꽁치 등 작은 물고기를 포식한다. 한편, 방어와 모양이 매우 유사한 부시리가 있는데 부시리는 방어에 비해 노란색 띠가 선명한 것으로 구별할 수 있다.

방어는 지역과 크기에 따라 부르는 이름이 다양하다. 강원도에서는 60㎝ 이상의 큰 방어를 '방치마르미'라 부르고, 경북의 영덕·울릉 등지에서는 '방어'라 부른다. 서유구의 전어지에는 살에 지방에 많은 큰 방어를 '무태방어'라 한다는 기록이 남아있다.

대부분의 어종들이 일정한 크기를 넘으면 맛과 향이 떨어지므로 중간 크기를 선호하는 경우가 많지만 방어는 크면 클수록 영양이 많고 맛도 좋아지는 어종으로 알려져 있다.

겨울 방어는 생선회의 진미를 최고로 느낄 수 있는 생선이다. 방어 중에서도 10㎏ 이상의 큰 방어는 뱃속에 기름기가 올라 등살보다는 뱃살 쪽이 지방질 함량이 높다. 뱃살의 풍요로운 맛은 마치 마블링이 가득한 한우의 등심을 맛보는 듯하다.

초밥 원료로 사용할 경우 참다랑어에 필적하는 맛을 지니고 있다. 최근에는 식도락가들이 이러한 대방어를 선어로 제주도에서 당일 항공택배가 가능하므로 겨울철 별미로 즐겨먹곤 한다.

방어에는 지방함량이 높아 불포화지방산인 EPA와 DHA 함량이 많은데 혈액중의 중성지질과 LDL-콜레스테롤 함량을 낮추므로 고혈압, 동맥경화, 심근경색, 혈전, 뇌졸중 등의 성인병 예방에도 효과가 있다.