연어와 와인
연어와 와인
  • 이주/국립수산과학원 동해수산연구소
  • 승인 2010.02.08 17:29
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<와인과 수산물>

와인은 인류의 역사와 분리할 수 없으며 술을 만든 시초가 언제이며, 누구에 의해 만들어졌는지는 정확하게 알 수 없으나 지구상에 태초에 술이 나타났다면 포도로 만든 와인일 것이다. 그 이유는 포도 껍질에 알코올을 만들어 내는 효모가 공생하고 있어 나무에서 포도송이가 떨어져 포도즙이 고여 있기만 한다면 어김없이 포도껍질에 있던 효모가 작용하여 당이 알코올과 이산화탄소를 분해되어 와인을 만들어내었을 것이기 때문이다. 로마시대에는 군용물자로 병사들에게 와인을 지급하였는데 그 이유는 그 당시에는 다른 지방으로 이동하거나 전쟁을 할 때 그 지역의 식수를 사용할 경우 풍토병이나 이질, 설사가 심하였으나 와인과 식수를 혼합하여 마실 경우 이런 질병을 사전에 예방이 가능하다는 것을 경험적으로 알고 있었기 때문이다.

미국의 TIME지에서는 건강에 도움이 되는 10대 건강식품을 선정하였다. 그 10가지 건강식품은 토마토, 시금치, 적포도주, 견과류, 브로콜리, 귀리, 연어, 마늘, 녹차, 블루베리(가지) 이다. 이렇게 건강식품을 선정한 것은 식품섭취와 우리의 노화 및 건강과는 밀접한 관계가 있기 때문인데 수산물로는 유일하게 연어가 선정되었다. 다른 어류에 비해 비타민 A와 D가 특히 풍부하며 단백질, 지방 등 영양소가 많고 해산물에 비해 비타민 D 함량이 높아 골다공증 예방에 효과도 있다. 연어의 성분은 단백질, 지질, 칼슘, 철분, 레티놀 등이며 일반적인 흰 살 생선에 비해서 지질 함량이 많고 지용성 비타민도 같은 붉은살 생선보다 많은 양을 함유하고 있다. 연어는 오메가-3 지방산을 다량 함유하고 있어 두뇌 활력 및 뛰어난 항암효과가 있다. 

와인성분이 노화예방에 뛰어나다는 증거가 하버드대학의 싱클레어박사가 공동으로 이끈 한 연구팀의 결과에서 나왔다. 과학전문 잡지 네이처에 포유동물의 수명에 영향을 주는 성분에 대해 조사한 결과, 고열량ㆍ고지방 식사를 레스베라트롤과 함께 섭취한 그룹이 어떤 병에도 걸리지 않았고 육체적으로 더 활동적이었다. 레스베라트롤을 섭취한 포유동물은 운동능력 검사에서 표준 식사 그룹과 고열량ㆍ고지방 식사 그룹보다 우수한 성적을 보였으며  레스베라트롤이 사망률을 30% 감소시켜 와인성분인 레스베라트롤이 노화 관련 질병을 예방할 가능성이 있다는 희망적인 증거가 발표되었다.

요즘에는 수입된 연어를 주로 구입하여 요리하고 있지만 국내에서도 연어 상품 개발이 시작되고 있는데 강원도 양양 남대천은 연어가 회귀하는 고장으로 전 국민들이 인식하고 있다. 태평양산 연어의 종류는 연어, 곱사연어, 왕연어, 홍연어, 은연어, 시마연어, 아마고연어 등 7종이다. 이 가운데 우리나라 동해안 하천으로 회귀하는 연어의 종류는 연어와 시마연어 2종이나 연어가 대부분을 차지한다. 남대천으로 회귀한 연어의 몸길이는 40~80센티미터 정도, 몸무게는 2~7킬로그램까지 다양하다. 가장 많은 연어들이 남대천으로 올라오는 시기는 10월 말에서 11월 초이며 죽지 않고 돌아오는 연어 회귀율은 0.2~0.3%이다.

연어의 암컷이 평균 산란하는 알의 양은 2,000~3,000개 이다. 따라서 500만 마리의 어린 연어를 방류할 경우 최대 15,000 마리의 연어가 동해안 하천으로 회귀하게 되며 회귀하는 연어의 암ㆍ수 비율을 1:1로 볼 경우 7,500 마리의 암컷 연어가 산란하는 알의 양을 평균 2,500개로 계산할 경우 18,750,000개의 알을 받을 수 있게 된다. 수정란으로부터 어린 연어치어로 되는 생존율을 80%로 본다면 방류할 수 있는 치어의 양은 천오백만 마리가 된다.

과학자들에 의하면 자연산 연어가 양식산 연어에 비해 비타민 D뿐만 아니라 오메가-3 등이 많아 관상동맥 질환을 줄이고 고혈압, 암, 고령에 따른 근육 퇴행, 관절염, 우울증 등에 탁월한 효과가 있다고 한다. 따라서 한국 내에서 수산시장에 주로 유통되는 북미산과 유럽산 양식 연어에 비해 맛이 떨어진다는 평가를 받고 있지만 국내에서 연어방류에 10억의 예산을 투자하여 어린 연어치어 일억 마리를 방류한다면 300만 마리의 연어가 회귀하게 되므로 치어생산용 연어는 10,000 마리만 있으면 충분하므로 약 15,000톤의 자연산 연어를 생산 할 수 있다. 자연산 연어 생산량이 풍부해 지므로 연어를 국내에서도 충분히 잡을 수 있어 수입 대체효과뿐만 아니라 국민건강에도 아주 큰 기여를 하게 될 것이다. 

연어는 참치나 육류와는 달리 머리와 꼬리를 제외한 몸통 부분의 맛이 크게 다르지 않아 어떤 부위도 다용도로 활용이 가능한데 횟감으로는 분홍빛 육질 중에서 지방질이 층층이 쌓여 있는 부드러운 뱃살 부위가 적당한데 도미회, 넙치회 등에 비해서 씹는 맛은 좋지 않지만 입 안에서 사르르 녹는 부드러운 맛과 씹는 식감은 훨씬 뛰어나다고 할 수 있다. 연어는 생선회 자체로도 즐기지만 덮밥이나 초밥으로 먹어도 좋으며 기름기가 적당한 몸통은 스테이크나 돈가스로 하여 어린이들에게 주면 아주 좋아하는 음식이다. 또 연어는 보통 냉동된 상태이기 때문에 흐르는 물에 담가 해동하거나 냉장고에 넣어서 자연스럽게 해동해야 살이 부서지지 않고 모양을 살릴 수 있으며 익으면 부서지기 쉬우므로 여러 번 뒤집기보다는 한쪽 면이 다 익으면 뒤집어서 나머지 면을 익히는 것이 좋다. 요리한 후 남는 부위는 두부, 오뎅, 게맛살, 야채, 고추, 양파, 부추 등의 다른 재료와 같이 혼합하여 전이나 부침개 등으로 활용할 수 있으며 마요네즈와 크림, 갈은 야채 등을 혼합하여 카나페 등을 만들어 먹으면 맛이 뛰어나며, 샐러드에  연어 살을 섞어서 신선한 채소와 함께 즐겨도 좋다.

아이스와인도 다른 스위트 와인들처럼 말린 살구나 말린 무화과와 말린 과일 풍미가 강하고, 진하진 않지만 캐러멜 향에 커피 향이 느껴지기도 하며 단맛이 강하지만 신맛이 밸런스를 잘 맞춰 주어 좋은 피니시(Finish)를 보여준다. 아이스와인과의 궁합은 해산물 뿐 만 연어요리에 좋은 궁합(marriage)을 보여준다. 특히 캐나다 사람들은 요리할 때 농장에서 육성한 단풍나무를 이용하여 가을에 단풍나무에서 채취한 수액을 약한 불에서 끓이고 농축이 되면 용기에 담아 단풍나무 시럽으로 판매하기도 하고 집에서 요리를 만드는데 이용하기도 하며 핫케이크나 비스킷 위에 뿌리거나 설탕 대신 요리에 사용하기도 할 뿐만 아니라 쿠키나 비스킷을 만들 때 단풍나무 시럽을 첨가하여 구우면 바삭바삭하고 달콤하기 때문에 다양한 음식에 단풍나무 시럽을 넣은 음식을 만들어 먹으면서 아이스와인과 연어요리를 다양하게 즐기고 있다. 또한 행사나 파티가 있을 때에는 해안에서 생산되는 연어(Salmon)로 만든 해산물 요리와 단맛이 강한 아이스와인을 즐기는 것이 캐나다 사람들 대부분이 좋아하는 취향이라 할 수 있다.  

연어구이에는 신맛과 떫은맛이 적당히 있는 샤르도네(Chardonnay) 포도품종으로 만든 드라이하면서도 숙성된 과일향을 발산시키는 샤블리(Chablis), 몽라세(Montrachet), 뿌이 퓌세(Pouilly Fuisse), 뫼르쏘(Meursault)와 같은 화이트와인이 마리아주가 뛰어나며 연어 스테이크, 돈가스, 카나페 요리에는 쇼비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 포도품종으로 만든 푸이-퓌메(Pouilly-Fume), 상세르(Sancerre) 등의 프랑스 화이트와인과 이탈리아 피에몬테(Piemonte)지방에서 모스카토 포도품종으로 생산하는 모스카토 다스티(Moscato d'Asti) 등의 와인이 훌륭한 궁합(Pairing)을 보여준다. 



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