문을 연지 4년 남짓 밖에 되지 않았다는데, 꽃게장 상차림을 보니 군산의 명물로 소문 날만 하다는 생각이 든다. 이름만 들어도 침을 삼키게 되는 꽃게장. 짠 음식인 우리 전통 음식 꽃게장이 ‘궁전꽃게장’에서는 요즈음 사람들의 입맛에 맞게 짜지 않으면서도 꽃게 고유의 깊은 맛을 전하고 있다.
전통의 맛을 현대인의 입맛에 맞게
꽃게장 맛이 유난히 뛰어난 것에 대해 ‘궁전꽃게장’ 황선주 과장의 이야기는 의외로 간단하다. 최상품 꽃게를 이용하기 때문이라 것. 음식 맛은 뭐니 뭐니 해도 주재료가 신선하고 좋아야 맛이 나는 법이라며, 쇠고기도 여러 등급이 있고 그 중 최상급이 가장 비싸고 맛이 좋듯, 꽃게도 최상품을 재료로 하니 맛이 좋을 수밖에 없다는 이야기다.
‘궁전꽃게장’은 궁전꽃게장 영어조합법인체에서 운영하고 있다. 대규모 꽃게장 가공공장을 소유하고 있으며, 여기에 걸맞게 대량으로 구매하고, 첨단 자동화 시스템을 도입하여 고품질의 꽃게장을 대량 생산하고 있다.
‘궁전꽃게장’은 순수 국내산 암꽃게만 사용한다. 봄 꽃게는 4~5월에, 가을 꽃게는 11~12월에 집중적으로 구매한다. 이때 잡은 꽃게가 가장 살이 단단하고 알이 차기 때문이다. 엄선하여 구매한 꽃게는 구매 즉시 섭씨 영하 40도의 냉동실에 급랭해 두었다가 그때그때 적당 한 양을 게장으로 담근다. 궁전꽃게장의 맛이 뛰어난 첫째 이유다.
황 과장은 장을 담그는 방법도 비법중 하나라 한다. 간장에 정제수를 적당히 넣고 당귀, 감초, 고추씨, 대추, 생강, 까나리액젓, 천일염 등 15가지 천연 재료를 넣어 4~5시간 중간 불에 달여 장물을 만들고, 이 장물을 깨끗이 손질한 꽃게 부어 섭씨 영하 3~5도의 저온 냉장실에서 3일 동안 저장, 숙성시킨다. 그 사이 꽃게에 넣은 장물은 다시 따라내고 다려 붓기를 3번 반복한다. 꽃게특유의 비린 맛과 잡냄새를 없애기 위해서이고, 궁전꽃게장이 맛있는 두 번째 이유다.
이런 일련의 작업들을 주먹구구식이 아니라 자동화 시스템을 통해 시간, 온도, 염도 등을 정확하게 맞추어 숙성시킴으로서 한결같은 맛이 나는 꽃게장을 만드는 것이다. 또 품질을 규격화하고 대량생산이 가능하도록 하여 산업화의 기틀도 다져놓고 있다. 이렇게 만든 꽃게장은 상품으로 포장, 판매하고 있다. 특히 선물용으로 인기가 높다고 한다.
한결같은 맛으로 포장 상품으로도 인기
꽃게장은 좋아하면서도 먹기를 꺼려하는 사람이 많다. 딱딱한 껍데기를 발라내는 일이 성가시기 때문이다. 그러나 ‘궁전꽃게장’은 그런 걱정을 할 필요가 없다. 한 입에 먹기 쉽게 손질해서 내놓기 때문이다. 먹기가 가장 힘든 딱딱한 집게 다리도 쉽게 발라 먹을 수 있게 해놓는다. 게딱지를 떼어낸 몸통을 가위로 반을 자르고, 다시 다리방향으로 적당한 크기로 잘라 가지런히 접시에 올려놓는다.
곰삭은 주황색 꽃게알과 꽃게살이 보기만 해도 군침이 돈다. 널찍한 접시에 넉넉하게 담긴 꽃게 장물도 입맛을 다시게 한다. 곁들이는 각종 밑반찬과 구수한 된장국의 맛도 일품. 밥 한 숟갈을 떠 넣고 꽃게알 맛부터 음미해 본다. 꽃게장 특유의 감칠맛이 금방 입안에 그득해진다. 황홀한 맛이다. 게 껍데기를 잘근잘근 씹으니 부드러운 꽃게살이 밀려나오는데, 그 맛이 짜지 않다. 이 맛으로 게장을 먹는 것이다. 꽃게장을 ‘밥도둑’이라 부르는 까닭을 다시 한 번 되새기게 한다.
궁전꽃게장은 국물도 여느 게장과 달리 짜지 않다. 꽃게장 고유의 맛에 달콤한 맛이 느껴지고, 비리지 않고 담백하다. 꽃게장을 먹을 때 빼놓을 수 없는 것은 장과 함께 비벼먹는 밥 맛. 꽃게 껍데기에 밥을 비벼 그대로 먹어도 좋고, 비빈 밥을 재래식 김에 싸먹는 맛도 좋다. 황선주 과장은 꽃게장은 담가서 3, 4일 후에 먹는 것이 가장 맛이 좋다고 한다. ‘궁전꽃게장’이 항상 신선한 맛을 유지하는 것은 이를 철저히 지키기 때문이다.
우리 토속 젓갈 음식은 짜다. 냉동냉장시설이 없었던 과거, 오랜 기간 보존하기 위해서는 어쩔 수 없었던 것. 짠 음식이 몸에 좋지 않다고 알려지면서 염분의 함량이 많이 줄어들었다. 우리 전통음식도 이제 짜지 않으면서 전통의 맛을 유지하는 건강식, 웰빙 음식으로 달라지고 있다.
꽃게는 맛도 좋지만, 우리 건강에도 좋은 음식이다. 꽃게는 저지방 고단백 식품으로 비만, 고혈압, 간질환 등의 예방에 좋으며, 풍부한 칼슘과 인은 뼈를 튼튼하게 해주고 노화방지와 미용에도 효과적이다. 또 타우린은 간과 심장을 강화하는 영양소로, 꽃게 껍데기의 키틴성분은 스테미너를 증진시키는 키토산의 주원료로 우리 몸의 면역성을 높여준다.
‘궁전꽃게장’은 게장 맛 뿐 아니라, 식당의 분위기도 다르다. 전문 음식점으로 건축한 고급스런 건물 외관이 다른 음식점과는 달라 보인다. 1, 2, 3층에 250석의 자리를 갖춘 식당이 깔끔하고 멋스럽다. 뛰어난 꽃게장 맛은 물론, 여기에 걸맞은 친절함과 청결한 음식점의 분위기가 한 맛이 더 나게 한다. 하늘 높은 이 가을에 분위기 좋은 음식점을 찾아 짜지않은 꽃게장 맛을 음미해보는 것은 어떨지.
■ 궁전꽃게장(063-466-6677~8) : 군산시 나운동 864-3
