고등어
고등어
  • 임치원 국립수산과학원 연구관
  • 승인 2014.08.29 10:52
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'바다의 보리' 영양가 높고 서민에게 친숙

▲ 고등어

고등어는 태평양, 대서양, 인도양의 아열대 및 온대해역에 널리 분포한다. 바다 표층과 중층을 떠다니며 무리를 지어서 움직이며, 봄˜여름에는 따뜻한 물을 따라 북쪽으로 이동하며 산란 및 먹이를 섭취하고, 가을˜겨울에는 월동을 위해 남쪽으로 이동한다. 농어목에 속하는 고등어는 몸길이 40cm 정도로 등쪽은 녹색이며 검은 물결무늬가 옆줄까지 분포돼 있고 배쪽은 은백색이며 반점이 없는 것(고등어)과 있는 것(망치고등어)이 있다.

고등어라는 이름이 붙은 것은 ‘등이 둥글게 부풀어 오른 체령’ 탓으로 알려져 있는데, 자산어보에는 복구에 반점이 있는 것은 배학어, 반점이 없는 것은 벽문어라고 하고 또 벽문어를 ‘푸른 무늬를 가진 물고기’라는 뜻으로 풀이했다. 동국여지승람에서는 모습이 칼과 닮았다고 해서 ‘고도어’로 불렀다.

고등어는 낚아 올리는 즉시 죽고, 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다. 고등어가 죽으면 붉은 살에 함유된 아미노산의 하나인 히스티딘(hitidine)이 히스타민(hitamine)으로 바뀌는데 이 물질이 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으킬 수 있다. 이에 ‘고등어는 살아서도 부패한다’는 말이 있을 정도로 신선도에 주의해야 하나, 구이나 찜 등 가열을 하는 경우에는 식중독이 일어나지 않는다.

고등어는 흔히 ‘바다의 보리’로 불리는데 이는 보리처럼 영양가가 높으면서도 값이 싸서 서민들에게 친근한 생성이기 때문으로 근래에 들어와서는 값이 비싸지기 시작하면서 값도 싸고 지방질이 특히 많은 대서양산 고등어가 인기를 끄는데 지나치게 많은 지방질로 인해서 오히려 문제가 될 수도 있다.

고등어에는 성인병을 예방하는 수많은 기능성 물질들이 들어있는데 동맥경화와 심근경색을 예방하고 혈관을 부드럽게 해 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA는 100g당 1,210mg, 학습능력을 향상시킨다고 하는 DHA는 1,780mg이나 포함돼 있다. 또 항산화작용을 하는 비타민 E와 B2도 다량 들어있다.



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