프랑스, 이탈리아, 독일 등 유럽지역에 1860년 미국에서 수입된 진딧물 필록세라(포도뿌리혹벌레, Phylloxera vastrix)의 감염으로 포도나무가 대량으로 폐사하게 되자 와인의 품질이 저하되어 와인의 품질을 보장하기 위해 프랑스에서는 1935년에 AOC 법을 제정하였으며 1963년에 이탈리아도 프랑스의 와인제도를 참조하여 DOC 등급을 만들었다.
독일의 와인등급은 1971년에 제정되었으며 1982년에 개정되어 현재까지 골격을 유지하고 있는데 분류법은 크게 네 가지로 나누고 있다. 리슬링이랑 포도품종을 이용하여 주로 독일에서 대량으로 와인을 생산하고 있는데 리슬링(Riesling) 와인의 와인등급은 타펠바인(Tafelwein), 산지명을 기재하는 란트바인(Landwein), 산지명과 승인번호를 기재해야 하는 쿠베아(Q.b.A. 혹은 Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete) 그리고 쿠엠페(Q.m.P 혹은 Qualitaetswein mit Praedikat)로 되어 있다.
독일 품질 등급 와인 카테고리에서 상위에 속해 있는 쿠엠페(Q.m.P 혹은 Qualitaetswein mit Praedikat) 리슬링(Riesling) 와인을 다시 6개의 등급을 가진 와인들로 나누고 있는데 이들 와인들은 다시 카비네트(Kabinett), 스페트레제(Spaetlese), 아우스레제(Auslese), 베렌아우스레제(Beerebauslese), 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese), 아이스바인(Eiswein)으로 분류하고 있다.
카비네트(Kabinett) 와인은 QbA급보다 잘 익은 포도로 만들지만, 약간 드라이하며 쿠엠페 중 가장 낮은 등급이지만, 드라이하고 가벼운 와인을 좋아하는 마니아들이 선호하는 와인이다. 스페트레제(Spaetlese)와인은 스페트(late), 레제(harvest) 즉 늦게 수확한 포도로 만든 와인으로 포도향이 살아있으며, 지나치게 달지 않아 좋은 와인이다.
트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese) 와인은 보트리티스 시네리아(Botrytis Cineria)란 균에 의해 감염된 리슬링(Riesling) 포도로 만들며 영어로는 노블 롯(Noble not) 즉 귀하게 부패한 완벽하게 귀부현상에 걸린 포도로서, 건포도처럼 된 것을 하나하나 따서 와인을 만드는데 꿀처럼 향긋하며 시럽이나 리큐르와 같은 농밀한 조직을 가지고 있고, 풍부하고 복합적인 아로마(Aroma)와 부케(Bouquet)를 함께 보여주는 특징이 있으며 리슬링 포도품종의 포도나무에서 한잔의 귀부와인이 만들어지는 경우도 있다.
프랑스의 알자스 지방과 독일의 모젤지방과 라인지역에서 주로 생산되는 리슬링(Riesling)이란 포도품종으로 만든 와인은 북방한계선 지방에서 재배되기 때문에 산도가 높고 알코올 도수가 낮은 것이 특징이라 할 수 있다. 특별한 양념이 들어가 있지 않고 음식 본연의 맛을 살리는 생선회 종류나, 해산물, 찜통에서 익힌 해산물 요리 등에는 향이 풍부한 독일의 아우스레제 화이트와인이나 스페트레제(Spaetlese) 와인과 잘 어울리는 특징이 있다.
특히 해산물에는 적당한 산도로 확실한 맛을 남기지만 음식 맛은 해치지 않는 풍부한 아로마를 가진 리슬링 와인이 특히 드레싱이 곁들여진 해산물 샐러드와 같은 음식과 잘 어울린다. 특히 디저트와인으로 리슬링 포도품종으로 만든 베렌아우스레제(Beerebauslese) 와인, 벌꿀향이 가득한 트로켄베렌아우스레제(Trockenbeerenauslese) 와인, 아이스바인(Eiswein)은 최고의 와인이라 할 수 있다.
포도의 품종은 약 3,000여종에 이르고 있으나 대부분이 식용포도이고 높은 알코올 함량을 유지하기 위해 와인용 포도의 특성인 높은 당도를 갖는 것은 100여종에 불과하다. 발효과정을 거치면서 일정수준의 알코올 함량을 가진 고급와인을 생산하기 위해서는 리슬링 포도품종으로 만든 와인은 당도가 높아야 하며 아로마(Aroma)를 보여줄 수 있는 다양한 향기와 와인의 맛을 다양하게 하는 사과산 등의 산도도 높아야 한다.
특히 리슬링 포도품종으로 만든 와인은 그것이 재배된 떼루아르(Terrior)에 따라 품질이 달라지는데, 좋은 품질의 와인용 포도를 생산하려면, 토양뿐 만 아니라 따뜻한 햇볕과 강우량이 적당한 날씨가 필요하다. 그리고 강우량이 많으면 수확량에 영향을 주게 되고 또 수확기에 비가 온다면 포도송이가 부패되거나 와인이 묽어 지게 되는 문제점이 발생하여 좋은 와인을 생산하는 것이 어려워진다. 와인용 포도를 생산하기 위한 지역은 적도를 중심으로 남위 30∼40도와 북위 30∼50도 사이가 적당한 지역이다.
리슬링(Riesling)이란 포도품종으로 만드는 와인은 북방한계선에 위치한 독일지역에서 주로 생산하기 때문에 당도를 확보하기 위해 늦가을까지 성장시켜야 하는 부담이 있다. 리슬링(Riesling)이란 포도품종의 포도나무는 생장조건이 기온이 10℃ 정도인 봄에 싹이 발아하며 5월~6월 중순까지 포도나무가 개화하기 시작하고 6월 말이면 활짝 핀 꽃들을 볼 수 있다.
포도나무의 열매는 7∼8월에 열려 10∼20 송이의 포도가 성장하게 되며 포도 한 송이에 평균 120알의 포도알이 자라게 된다. 세계적으로 와인용 포도 주산지의 연간 강우량은 900 mm 이하이며 생육기간의 강우량은 400 mm 이하이고 7∼9월의 일조시간은 600시간 정도이다. 성숙기에는 포도나무의 열매인 포도알 속에 당분이 축적되고 산도가 높아지며 아로마(Aroma)와 같은 향기가 집중적으로 형성되며 와인용 포도품종인 리슬링(Riesling)은 발아에서 포도알이 숙성되는 시기까지 일반적으로 약 150∼180일이 걸린다고 한다.
프랑스에서 사육하고 있는 와인용 포도품종은 현재 약 30종으로 알려져 있는데 와인을 즐겼던 로마의 지배자들은 자국의 이탈리아뿐 만 아니라 프랑스, 스페인, 독일 등의 식민지에 포도농장(Winery)을 조성하여 좋은 와인 확보에 열을 올렸고, 재배기술을 전파하여 와인 발전에 크게 공헌하였다.
로마 제국의 멸망 후 포도원은 수세기 동안 교회의 수도원에 의해 전파되었는데, 청빈을 덕목으로 하는 베네딕트교단은 황무지를 개간하여 많은 훌륭한 포도원을 설립하였으며 12세기에는 시토교단이 좋은 포도원을 만들기 위해 많은 노력을 기울였다. 당시에는 모든 학문의 중심지였던 수도원의 수도사들에 의한 학문적인 포도재배 기술이 연구되었고 리슬링(Riesling)이란 포도품종의 와인을 개량하고 발전시키는 데에도 크게 공헌하였다.
세계적으로 유명한 포도품종 중 프랑스 보르도지방 레드와인의 특징은 카베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon), 카베르네 프랑(Cabernet Franc), 메를로(Merlot)를 위주로 하여 말벡(Malbec), 쁘띠 베르도(Petit-verdot) 등을 혼합하여 와인을 만드는 것이 큰 특징이며 화이트 와인은 세미옹(Semilon), 쇼비뇽 블랑(Sauvignon blanc)과 뮈스까델(Muscadelle) 포도품종으로 와인을 생산하고 있다.
부르고뉴 지방에서는 남부지역에 위치한 보졸레 지역의 가메 포도품종을 제외하고 레드와인을 생산하기 위해 피노누아(Pinot noir) 포도 한 가지 품종만을 사용한다는 것과 화이트 와인을 만드는 포도품종은 샤르도네(Chardonnay)만을 사용한다는 것이 큰 특징이라 할 수 있다. 프랑스 남부의 론지역의 와인은 주로 시라(Syrah) 포도품종을 많이 사용하며 시라 외에 허용된 적색포도 품종은 그르나쉬(Grenache), 무르베드르(Mourvedre), 시라(Syrah), 떼르 누아(Terret Noir), 쎙소(Cinsault), 꾸누와즈(Counoise), 뮈스까르딘느(Muscardine), 바까레즈(Vaccarese) 8종이 있으며, 허용된 청포도 품종은 부르불렁(Bourboulenc), 끌레레뜨(Clairette), 삐까르뎅(Picardin), 루산느(Roussanne), 삐끄뿔(Piquepoul, Picpoule) 등 5종이며 이들 13종 품종 모두를 사용하여 와인을 만드는 것이 가능하도록 규정되어 있다.
샹파뉴 지방에서 샴페인 제조에 사용되는 포도 품종은 청포도인 샤도네이(Chardonnay), 적포도인 피노 누아(Pinot Noir)와 피노 뮈니에르(Pinot Meunier) 3종을 주로 사용하고 있으며 알자스 지방에서는 실바너(Sylvaner), 피노 블랑(Pinot Blanc), 리슬링(Riesling), 뮈스까 달자스(Muscat d’Alsace), 토카이 피노그리(Tokay Pinot Gris), 게부르츠트라미네르(Gewurztraminer), 피노누아(Pinot Noir)와 같은 7종의 포도품종을 사용하고 있다. 프랑스 알자스 지방의 리슬링 포도품종으로 만든 화이트와인은 알코올 함량이 약간 높으며 독일 리슬링와인보다 약간 드라이(Dry)하며 바디(Body)가 약간 묵직한 것이 큰 특징이라 할 수 있다.
